29 réponses à ce sujet

[tcv]

C'est l'objet de convoitise des élèves de l'école Kôryô : le légendaire Katsu-Sando / Cut-san.
 
Jason Alme en parle sur son podcast car il a fait son propre Katsu-Sando (voir son compte Instagram).
 
L'idée de ce sujet est de réaliser son propre Katsu-Sando.
 
Pour rappel, voici à quoi il ressemble (scène de l'épisode 2)


Toutefois sur Youtube, on peut trouver cette recette


Mais elle utilise du pain de mie alors que dans l'anime, on a plutôt une petite baguette comme pain.

Essayez de faire le vôtre et postez éventuellement la recette et quelques photos.

[tcv]

En fait, on peut trouver du Melon Pan ET du katsu-sando chez Aki Boulangerie. Signalons pour être tout à fait exhaustifs que le katsu-sando peut-être proposé dans sa version pain de mie, pain baguette ou pain brioché.

 

La version "pain brioché" est sans doute la plus proche de celle de KOR.

 

Malheureusement, la disponibilité des différentes versions du katsu-sando chez Aki Boulangerie est assez aléatoire. Parfois vous en trouverez, parfois non.

 

...

 

Sur la capture d'écran que j'ai faite, il manque la croûte assez caractéristique du "pain baguette". On dirait en effet du "pain brioché" mais je n'ai pas l'habitude d'utiliser ce type de pain pour un sandwich.

[Punch]

Hum, la question du pain est cruciale pour un sandwich... encore plus si l'on veut reproduite le katsu-sando de Kor.

 

Il faut essayer de raisonner plutôt en japonais qu'en français. La baguette telle que nous la connaissons en France a peut-être un équivalent aujourd'hui au Japon grâce aux expatriés français qui reproduisent au mieux les produits français (à des tarifs sans doute mirobolants).

 

Mais, au milieu des années 80, je doute qu'au Japon le grand public connaissait nos croissants et nos baguettes... Leur pain était donc sans doute plus proche d'une brioche ou d'une sorte de pain au lait. On voit aussi souvent dans les animés des sortes de brioches rondes (fourrées ou non) dans un sachet plastique peut-être une recette similaire en adoptant une forme allongée plutôt que circulaire.

 

A noter aussi que ce que les japonais appellent "melon pan" n'a strictement rien à voir avec du pain et encore moins avec du melon ! Il existe différentes recettes, mais la basique se rapproche d'une sorte de cake avec un extérieur croquant et un intérieur fondant avec une forme moitié sphérique moitié plate.

[Olivier]

Le pain melon s'appelle ainsi parce que la croûte ressemble à celle d'un melon classique. Mais comme le dit Punch, rien à voir avec le goût du melon. Même s'il pourrait être amusant d'avoir un pain melon fourré avec une crème... au melon

[tcv]

La baguette de pain ne s'est fait connaître au Japon que dans la deuxième moitié des années 90.
Je ne sais plus exactement quel type de pain utiliser mais le plus simple est d'acheter différents pains du commerce et de faire des essais.

[Baltique]

Je ne sais pas comment étaient les boulangeries au Japon dans les années 80 mais, par contre, je peux vous certifier que dans les années 2010, en termes de viennoiseries et de sandwichs, les boulangeries japonaises atomisent les boulangeries françaises.

 

La qualité, l'originalité et la quantité de choix des produits est assez dingue. On est loin des sandwich jambon beurre ou des sandwich crudités qu'on voit partout chez nous.

Il y a énormément de libertés et de créativité et vous trouverez des produits très différents d'une enseigne à l'autre. Je pense qu'on pourrait dire qu'il y a autant de katsu-sando que de boulangeries.

Donc, je pense que chacun peut tout à fait s'approprier la recette du katsu-sando et proposer le sien.

A mon avis, la version qu'on voit dans KOR utilise un pain brioché comme dans le yakisoba-pan.

[Olivier]

De toute façon, y'a des boulangers français au Japon depuis plusieurs années maintenant. Je ne dirai pas que la différence est un avantage des japonais, je dirai que c'est exclusif. Comme pour les KitKat, les japonais exigent certaines exclusivités et après on ne les fabrique ces exclus que chez eux. C valable aussi pour Coca et un tas d'autres choses.

[tcv]

A part l'évidente côtelette panée; à votre avis quels sont les autres ingrédients du katsu sando de KOR ?

[Punch]

Hum, pas évident. Je dirais qu'il y au moins de la salade verte (laitue ou batavia) et de la sauce (peut-être la worcestershire).

 

Il y a sans doute d'autres légumes ou tsukemono. Il ne faut pas oublier qu'un sandwich est un substitut de repas complet combinant le pain, la viande (ou le poisson) et des légumes et que les japonais sont adeptes des repas sains et équilibrés.

[youvi]

Alors,

 

- Un feuille de laitue fraiche,

 

- Une tranche de blanc de poulet dans la panure Panko (plutot que cotelette de porc).

 

- Sauce tonkatsu

 

- Pain au lait/Baguette viennoise

 

La seconde partie est plus mystérieuse ^^ 

 

- J'ajouterais oignons marinés

- Un peu de nori ?

[Olivier]

Euh, du porc, pas du poulet svp. Même si ça se fait aussi...

[youvi]

Euh, du porc, pas du poulet svp. Même si ça se fait aussi...

Pour quoi pas du poulet? Ça se fait plus avec du poulet me semble, non?

[Punch]

Ta recette semble pas mal Youvi.

Mais, comme Olivier, je pense qu'il s'agit de porc plutôt que de poulet. Le porc se dit "katsu" en japonais et c'est rare qu'ils mettent autre chose que ce qui est dans le nom de ce qu'ils vendent.

Je pense aussi que le porc est plus courant que le poulet (surtout mangé en KFC à Noël)

[Olivier]

Ça se fait avec du poulet mais la recette de base est au porc

[tcv]

Ta recette semble pas mal Youvi.

Mais, comme Olivier, je pense qu'il s'agit de porc plutôt que de poulet. Le porc se dit "katsu" en japonais et c'est rare qu'ils mettent autre chose que ce qui est dans le nom de ce qu'ils vendent.

Je pense aussi que le porc est plus courant que le poulet (surtout mangé en KFC à Noël)

Le porc/cochon se dit "buta" en japonais.
"katsu" désigne en cuisine japonais tout ce qui est viande panée et frite. On peut aussi le traduire en français par "escalope". 
Pour la côtelette de porc panée, c'est "tonkatsu".
Pour le filet de poulet pané, c'est le "torikatsu'.
Le katsu sando classique se fait avec du tonkatsu.

[Olivier]

Donc du porc.

[Baltique]

En ce moment, c'est plutôt de la truie.

En effet, nous sommes en temps de guerre et, c'est bien connu, en temps de guerre, les porcs sont des truies.

[Punch]

Merci pour la correction tcv

 

Dans ma tête, tonkatsu = porc, mais évidement porc se dit "buta" en japonais (pensez à Porco Rosso) 

 

Avant, c'était la viande de porc la moins chère. Mais ça c'était avant...

[Baltique]

Porc se dit aussi "ton".
Poulet se dit "tori"

Ton-Katsu = porc pané
Tori-Katsu = poulet pané

Katsu-sand = sandwich avec de la viande panée...

Je pense que "traditionnellement", c'est plutôt du porc. Mais je pense que toutes les viandes sont possibles : poulet, buf, crocodile...

[tcv]

Pour le katsu sando de KOR, c'est une viande blanche.

 

Pour la sauce tonkatsu, c'est plus simple d'en acheter dans une épicerie japonaise que de la faire